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          員工文苑
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          鄉味
          發布時間:2023-11-02     瀏覽量:655   分享到:
                 深秋已至,寒冬即來??粗巴鈽淙~枯黃飄落,想著周末閑暇逛集市看到的一車車大白菜。是??!又到了一年一度腌酸菜的季節,不禁又想起了母親腌制的酸菜。

                 過去的北方,沒有大棚蔬菜,漫漫寒冬,白菜成了唯一的菜蔬。家家戶戶儲藏了足夠多的白菜,或放在菜窖里儲存或腌成酸菜。

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                 酸菜應該是北方人為了應對漫長、寒冷的冬季,以及物質匱乏年代食物短缺所研究出來的非物質文化遺產。腌酸菜也比較講究,母親都會選擇莖葉均勻、菜心緊實的大白菜,晾曬幾天后,摘去爛葉,清洗干凈,按照白菜大小將其一切兩瓣或者分成四牙,再把準備好的大粒鹽、花椒、辣椒等調料均勻地撒在白菜幫間,一層層整齊地擺放在大缸里,壓上傳家的大石頭,靜待美食形成。腌白菜可是個技術活,任何一個環節出問題,腌出的菜味道就會打折扣。好的酸白菜色澤金黃,湯白菜鮮,酸中帶脆,吃一口還想再來一口。母親常說:“腌好菜的關鍵是鹽的量的把握,鹽多了,腌出的菜呈黑色,黑黢黢的,看一眼就不舒服;鹽少了,菜湯里會長出白色的霉點,拿起一顆,蔫頭耷腦,軟塌塌的,嘗一口,沒有一點筋道,更談不上爽脆?!?/section>
                 在腌制過程中,缸里的白菜會在壓菜石的壓力和鹽等調料的雙重作用下腌出水分,白菜不斷地縮水下沉。這時就要給缸里添上一些新菜,直到白菜的汁水與調料完全融合,逐漸與缸口平齊,把菜完全封存起來,這一缸酸菜就算是基本就緒。腌的白菜酸透了就可以食用了,同時,也意味著這個冬天的一份口糧有了保障。
                 自此我家的廚房開始上演各種酸菜大餐,炒酸菜、熬酸菜、燴酸菜、煮酸菜、蒸酸菜、酸菜餃子、酸菜包子輪番上陣,酸菜成了我家冬天飯桌上永恒的主角。尤其是母親做的豬肉燴酸菜,吃起來松軟可口,酸中帶香,油而不膩,湯少而不干硬,無論是泡米飯還是就饅頭,都是尚好的家常便菜。家鄉還有一些關于酸菜的民諺:“穿得好,走得快,肚里裝的酸白菜”,是調侃一些人死要面子活受罪;“親不過的姑舅常在,香不過的豬肉燴酸菜”,是人們對“豬肉燴酸菜”這道菜的發自內心的喜歡......
                 時至今日,雖然北方的冬季蔬菜已不像從前那么沒得選擇,很多家庭依然保持了腌白菜的習慣,或是對以前清苦日子的懷念,或是情感寄托的一種方式 。它的酸味和咸香可以喚起人們對故鄉和童年時光的深刻記憶。無論身在何處,吃到酸菜都會喚起對家鄉、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法,更可以成為人們之間交流和共享鄉愁的紐帶,拉近彼此的心理距離。


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